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Cocina popular española a través de la literatura.



El 30 de noviembre de 2005 cursaba primero de bachillerato. El escritor, locutor, gastrónomo y sociólogo, Lorenzo Díaz, ofrecía una conferencia en el instituto Galileo Galilei de Puertollano para promocionar su libro La Cocina del Quijote. Hasta la fecha, nunca había mirado el “noveno arte” con los mismos ojos, ni siquiera cuando la panadera del mercado sacaba del horno esas inmensas y calientes magdalenas cuyo olor llegaba hasta el colegio. Hoy, cinco años después, vuelvo a encontrarme con el bueno de Lorenzo. Aquella tarde nos regaló un ejemplar firmado, abierto entre mis brazos mientras escribo.

En esta ocasión, os ofrecemos un artíulo publicado por este prestigioso autor en el ejemplar de diciembre (2010) de la revista MERCURIO. PANORAMA DE LIBROS, cuyo acceso es gratuito a través de internet (mirar entre los enlaces de esta página). En este texto, el escritor nos ofrece un pequeño recorrido desde la cocina del Arcipreste de Hita hasta la actualidad; una cocina popular  que nunca ha estado más viva y a través de la cual se pueden desentrañar algunos intersantes aspectos de la sociedad española tradicional.

Esperemos que disfrutéis de su lectura -os abrirá el apetito- y que hagáis todo tipo de aportaciones, incluyendo los hábitos y manías de vuestros abuelos al confeccionar alguno de sus platos favoritos. Su testimonio también formará parte de este acervo culinario.

Cocido de las siete carnes y las siete verduras

LORENZO DÍAZ. “Los platos que cocinamos y comemos a diario recogen todos los ingredientes de nuestro pasado y nuestro presente:nuestra identidad, nuestro lugar en la sociedad y el lugar que nuestra sociedad ocupa en el mundo. Una leyenda oscurantista ha ocultado nuestra rica realidad culinaria. No es cierto que cuando no se ponía el sol en nuestro Imperio tampoco se ponían los manteles en nuestras casas. La buena literatura generada en nuestro Siglo de Oro, la literatura picaresca ha primado literariamente a golfos y famélicos y ha ignorado a la España que comía con decoro y desahogo. Toda la literatura del XVI esta repleta de alusiones a las gazuzas descomunales que sufrieron los españoles de la época. El hambre del Lazarillo, la de Sancho Panza, la del Buscón, la de Guzman de Alfarache, las gazuzas de los pícaros de cocina sucios y sin dientes por comerse las tajadas abrasantes.

Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, Lope, Cervantes y Quevedo retrataron magistralmente la cocina de su tiempo y gracias a ellos sabemos como desayunaban los madrileños (Lope); el autor de El Quijote le da cuchara a todos los personajes de su obra:sabemos como comen los labriegos, los hidalgos, los venteros, los cómicos y detectamos lo mal que lo pasan los estudiantes de El Buscón.

Salpicón de carne y verdura

Como nos recuerda el Arcipreste mujeriego y glotón en su Libro del Buen Amor: “Como dice Aristóteles cosa e verdadera/por dos cosas el ome trabaja,la primera/por aber mantenencia e la segunda cosa era/por aver juntamiento con hembra placentera/. “Mantenerse”, comer, como cuestión fundamental.

Con los Austrias asistimos en la Corte a los grandes banquetes de los reyes que cohabitan con las grandes gazuzas de las clases populares. Lope de Vega en la comedia La niñez de San Isidro recuerda que la olla podrida es el plato de referencia.del pudiente y el menesteroso, paradigma del condumio hispanico. Quevedo se mofa de los judios que rechazan la carne de cerdo. “Hago yo mi olla/con sus pies de puerco/y el llorón judio/haga sus pucheros”.

Cervantes cree que el hambre “es capa que cubre todos los humanos pensamientos, agua que ahuyenta la sed, fuego que calienta el frio, frío que templa el ardor y finalmente,moneda general con que todas las cosas se compran, balanza y peso que iguala al pastor con el rey, y al simple con el discreto”. Santa Teresa de Jesús dice… “Dios está en los pucheros” y sostiene que las hambres imperiales que se pasaban en los Conventos de las Carmelitas Descalzas eran sacrificios cotidianos que se ofrecían a Dios.

Tiznao

En un país de viejos hidalgos habia que “disimular” el hambre canina. “Somos gente que comemos un puerro y representamos un capón” dice el gran Quevedo.Y el Lazarillo habla así de su amo que llevaba ocho días sin comer “y verle venir al mediodia, la calle abajo,con estirado cuerpo,más largo que galgo de buena casta.¡Y por lo que toca a su negra,que dicen,honra,tomaba una paja y salía a la calle escarbando a los dientes,que nada entre sí tenían”.

Los palillos que Guzmán de Alfarache le hacía a su amo eran verdaderas filigranas. “Haciale palillos para sobremesa de grandísima curiosidad y tanta que aun enviaba fuera presentados algunos de ellos. Probablemente el poema más hermoso de nuestra literatura dedicado al hambre es “Nanas de la cebolla” de Miguel Hernandez.

La cocina de la Ilustración tiene en Jovellanos su representante mas sólido. “Es el primer inspector de la Guía Michelin”. El primer intelectual que con cuaderno de bitácora en ristre señala y hace inventario de lo que come en sus ilustrados viajes por España. Pero sería el siglo XIX el mejor retratado en su gastronomia. Una nueva clase social irrumpe en el spleen ciudadano, en las grandes ciudades, después de la Guerra de la Independencia, la llamada clase media, magistralmente retratada por Galdós y Larra.

La gastronomía constituyó un tema capital para muchos de los grandes escritores del XIX. Juan Valera recuerda con vehemencia la rica cocina campesina de la campiña cordobesa. En Doña Luz escribe “Petra, el ama de llaves, hizo milagros en aquellos días. ¿Qué pavos rellenos, qué cocido con morcilla, chorizo embuchado y morcones, que tortillas con espárragos trigueros, que platazos de pepitorias; qué menestras de cardos,morcillas y guisantes; que jamón con huevos hilados, que tortas maimones y que deliciosas alboronías. En Juanita la Larga, una mujer de pueblo es la protagonista con una extraordinaria habilidad para las tareas caseras y para la cocina. Pedro Antonio de Alarcón nos cuenta las uvas, higos, almendras que hay en las Alpujarras. Blasco Ibañez es muy dado a descripciones gastronómicas en su sugestivas novelas. Y sobre todo Galdós que entusiasmado con Lhardy sostiene que es imposible hablar del siglo XIX sin tener como referencia este hermoso restaurante frecuentado por Isabel II, el marqués de Salamanca y los generales isabelinos.

Y de postre… Suspiros

Pio Baroja narra la comida en una fonda manchega. También describe un cocido lumpen en una pensión madrileña. Concha Espina en La esfinge maragata cuenta que en Castrillo de los Polvazares empezaban la mañana con un guiso de patatas con mucho pimentón. Larra cuenta como “comer de fonda”era estar a la última. Mostraba pasión por todo lo francés y como un consumado petimetre echazaba los figones clásicos madrileños.

En la literatura gastronómica del XX sobresalen dos grandes: Álvaro Cunqueiro y su impagable Cocina cristiana de Occidente y Nestor Luján y su magno El libro de la cocina Española hecho en colaboración de otro grande, Juan Perucho, sin olvidar Las recetas de Pickwick en las que Luján adoptó el nombre del personaje de Dickens. Estos libros constituyeron en su tiempo una pieza fundamental para la extensión de la cultura del gusto gastronómico entre el nuevo tejido social de profesionales normalizables. Sus textos en gastronomía se convirtieron en canónicos y en este sentido fue más determinante su influencia renovadora que la atribuida a Jose Pla.”

FUENTE:    DÍAZ, Lorenzo,La defensa de los clásicos. La presencia de la cocina popular en la literatura española, MERCURIO. PANORAMA LITERARIOA, diciembre, 2010.

Fonda tradicional de la Mancha, esta concretamente es de Guadalajara

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  1. Memorant
    diciembre 18, 2010 en 1:04 am

    También hay recetarios antiguos, creo que editaron uno de la corte de Carlos V.
    Cuando vuelva hay que preparar algo de esto. Ahora que la olla podrida no me convence por lo menos a la vista xD

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